茅台镇引以为傲的(de)12987大曲酱香(xiang)制酒(jiu)工(gong)艺(yi)！经过(guo)千年的(de)沉淀与总结，12987工(gong)艺(yi)以工(gong)序复杂，耗费时间(jian)，成(cheng)本高(gao)昂(ang)，出酒(jiu)率低，酒(jiu)品上乘著(zhu)称(cheng)，成(cheng)为现如今酱酒(jiu)酿造的(de)最好工(gong)艺(yi)。

01、一个周期(qi)

12987工艺(yi)中的“1“，意为在大曲(qu)酱(jiang)酒的酿造工艺(yi)中，走(zou)完一个(ge)周期，要一年的时间。需经过两次投(tou)粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以称为12987工艺(yi)。

02、两次投粮

12987工艺(yi)中(zhong)的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺(yi)中(zhong)，需要两次投粮(liang)。

重阳下沙(sha)“沙(sha)”的意思就是指红(hong)粮即高粱。第(di)一次(ci)投料(liao)生(sheng)产的过(guo)程，就是酱香型白(bai)酒生(sheng)产工艺中所谓“下沙(sha)”。“下沙(sha)”包括润沙(sha)、蒸(zheng)煮、摊(tan)凉、加曲、堆积、入窖(jiao)发(fa)酵等六个工序(xu)。

二次投料(liao)即按照1∶1的比例，加(jia)入(ru)新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加(jia)入(ru)曲(qu)药，收堆发(fa)酵(jiao)，然后重新下窖。前两次蒸煮原料(liao)都不取酒(jiu)，只为增加(jia)发(fa)酵(jiao)时间，裹挟更多微(wei)生物(wu)。

03、九次蒸煮

12987工艺(yi)中的(de)“9“。意(yi)为在大曲酱(jiang)酒的(de)酿造工艺(yi)中，共需九次(ci)蒸煮。

其所用容(rong)器，名为”甑(zeng)“ [zèng]，也叫(jiao)甑(zeng)子。是贵州(zhou)人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑(zeng)子能装高粱1500斤，蒸煮环(huan)节很关键，每次蒸煮大约(yue)需要两(liang)个(ge)小(xiao)时。

头(tou)两次投粮(liang)经过两次蒸煮(zhu)(zhu)，但不(bu)取酒(jiu)。第三次蒸煮(zhu)(zhu)开始，时间为(wei)腊月到次年正(zheng)月，剩下的7次蒸煮(zhu)(zhu)都会取酒(jiu)，一直到次年农历九(jiu)月份蒸煮(zhu)(zhu)过程才完成。

04、八(ba)次发酵

12987工(gong)艺中(zhong)的(de)“8“。意为在大曲酱酒的(de)酿造工(gong)艺中(zhong)，共(gong)需八(ba)次发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。每一次蒸煮(zhu)后，把酒曲铲入(ru)窖坑进(jin)行封存——进(jin)入(ru)“窖期(qi)”。八(ba)次发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)强调阴(yin)阳调和，共(gong)需经历4至5天(tian)的(de)的(de)堆积发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)称(cheng)阳发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。为期(qi)一个月(yue)的(de)入(ru)池厌(yan)氧发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，俗(su)称(cheng)阴(yin)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，酒的(de)特质正是(shi)这阴(yin)阳调和中(zhong)逐步形(xing)成。

发酵的窖坑是用石块砌(qi)成(cheng)墙壁(bi)，用本(ben)地黄泥封住，不能透气，有3~4米深(shen)，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期(qi)中要经常检(jian)查，时(shi)常洒水(shui)，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一(yi)(yi)个天(tian)然的大窖池：赤水(shui)河(he)谷两山对(dui)崎，一(yi)(yi)日之中此热彼(bi)凉。

05、七次(ci)取酒

12987工艺中(zhong)的(de)(de)“7“。意为在大曲(qu)酱酒的(de)(de)酿造工艺中(zhong)，共需七次取(qu)酒。经过下沙(sha)和糙沙(sha)的(de)(de)高粱淀粉吸胀以后(hou)，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入(ru)七次取(qu)酒程(cheng)序。

蒸糙(cao)沙(sha)(sha)开始(shi)，其实已经有生(sheng)沙(sha)(sha)酒(jiu)了，只是这时候(hou)酒(jiu)质不好，酒(jiu)量也少，通常我(wo)们将(jiang)其稀释后洒入酒(jiu)醅里用于发酵；

第三次(ci)蒸煮，即第一次(ci)蒸回沙时，我们开(kai)始取糙沙酒(jiu)(jiu)，这时候(hou)的酒(jiu)(jiu)清香带甜，后味(wei)带酸；

第二次(ci)开(kai)始取回沙(sha)，这次(ci)的(de)酒进口(kou)香，后味涩；

第三次(ci)到第五次(ci)称为(wei)取大(da)回，这三轮酒(jiu)质是(shi)所有轮次(ci)酒(jiu)中最好的(de)，其酒(jiu)量也最大(da)；

第六次(ci)取小回，这次(ci)的酒量也(ye)比(bi)较小，酒带糊味；

最(zui)后一次取(qu)酒称为(wei)取(qu)枯糟酒，这时候(hou)粮食中的酒已经基本被取(qu)尽(jin)，酒香(xiang)味(wei)一般，带有霉、糠等杂(za)味(wei)。

一颗(ke)几乎整(zheng)粒的高粱，经历九次蒸(zheng)煮、八次发(fa)酵，就(jiu)这(zhei)样反(fan)复折腾，才(cai)有这(zhei)七(qi)次绚丽多彩的绽放。

06、端午制曲

端午时(shi)(shi)节，是茅台(tai)镇一年之中制曲(qu)的(de)最(zui)好时(shi)(shi)节。这(zhei)时(shi)(shi)候(hou)，制曲(qu)车间(jian)的(de)门上爬满了“曲(qu)蚊”，这(zhei)是制曲(qu)所(suo)需要的(de)最(zui)好的(de)微生物环境，气温处(chu)于一年中的(de)最(zui)高(gao)点。

大(da)曲以小(xiao)麦(mai)(mai)为原料，先将小(xiao)麦(mai)(mai)粉碎，加入水(shui)和“母曲”搅拌，放在(zai)(zai)木盒子里，女(nv)性工(gong)人站在(zai)(zai)盒子里用(yong)脚不停地(di)踩（古时(shi)工(gong)艺称为‘处女(nv)踩曲‘）。小(xiao)麦(mai)(mai)经过“踩曲”做(zuo)成(cheng)“曲块(kuai)”，用(yong)谷(gu)草(cao)包起来，进行“装仓”。大(da)约(yue)10天(tian)后再进行“翻仓”，就是把曲块(kuai)进行上下翻转，让每一面都能(neng)充分接触微生(sheng)物。另外还有(you)几道工(gong)序，生(sheng)产一块(kuai)合格的(de)酒曲至(zhi)少要(yao)3～5个(ge)月。

一(yi)(yi)(yi)般来说(shuo)，一(yi)(yi)(yi)年(nian)一(yi)(yi)(yi)个周期(qi)，指的是从第一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)投粮(liang)，即(ji)以重阳下沙为始，到(dao)第七次(ci)(ci)取酒完成为终(zhong)，历时一(yi)(yi)(yi)年(nian)。

12987工(gong)艺又(you)称为大曲(qu)(qu)酱香工(gong)艺，因为曲(qu)(qu)和粮的比例高达1：1。作为威尼斯游戏大厅的重要(yao)辅(fu)料，大曲(qu)(qu)的制(zhi)作时(shi)间，也应(ying)该纳入到整个(ge)工(gong)艺周(zhou)(zhou)期中。大曲(qu)(qu)一般是在端(duan)午开始制(zhi)作，严格来说，酱酒的一个(ge)制(zhi)作周(zhou)(zhou)期要(yao)历(li)时(shi)16个(ge)月(yue)：包含(han)制(zhi)曲(qu)(qu)的四个(ge)月(yue)，两次(ci)(ci)投粮，九次(ci)(ci)蒸(zheng)煮，八(ba)次(ci)(ci)发酵，七次(ci)(ci)取(qu)酒的十二个(ge)月(yue)。

07、贮存出厂

新酒产生后要进入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行(xing)“盘(pan)勾”，就是按照窖(jiao)(jiao)面酱味、窖(jiao)(jiao)中醇甜、窖(jiao)(jiao)底香型三种味道(dao)进行(xing)合(he)并同(tong)类项(xiang)，然后再存放(fang)三年。

三年后(hou)，按照酒体进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十(shi)种基酒，按照不同的(de)比(bi)例勾兑出一(yi)种酒，形(xing)成(cheng)一(yi)定的(de)口(kou)味(wei)、口(kou)感和香(xiang)气效(xiao)果。勾兑完成(cheng)后(hou)，最后(hou)一(yi)项工作是“调味(wei)”，调味(wei)的(de)时候要加“调味(wei)酒”。调味(wei)酒的(de)生产(chan)是酒厂用特殊(shu)工艺(yi)生产(chan)出来的(de)，这也是酒厂的(de)核心机(ji)密。

勾兑、调味完(wan)成后(hou)，还要继续存放(fang)半年至少一(yi)年，等待(dai)醇化和老熟后(hou)才(cai)进行灌装(zhuang)进入市场。